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零售化,真的是餐饮业万能解药吗?

发布时间:2020-11-23

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内容摘要:


日前,中国连锁经营协会与相关机构联合发布《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》(以下简称《报告》)。


报告起草历时2个月,访谈比格比萨、吉祥馄饨、眉州东坡、东来顺、呷哺呷哺、嘉和一品、小龙坎、遇见小面等餐饮企业以及零售企业、快消品企业、资本方等,结合企业财报数据,多角度呈现当前我国品牌餐饮企业在预包装食品上的探索。


除了介绍餐饮零售化的现状,报告还探讨以下几方面:餐企在零售化布局上应该怎么做?适用企业类型?有哪些坑是不能踩的?



01


疫情加速转型




餐饮零售不是新概念。


近年来,发力供应链以及布局新零售等一直是优秀餐饮企业转型与努力的方向,而此次疫情更加让这些餐饮企业认识到布局新零售的重要性与必要性。


据媒体报道,2020 年受新冠肺炎疫情影响,一季度中国餐饮企业绝大多数门店暂停营业,整体经营情况受到严重影响。在这种情况下,餐饮企业积极开展自救,纷纷上线外卖,此外还有一些餐饮企业开始通过出售预包装食品、半成品等方式增加销售额。


中国连锁经营协会调查数据显示,疫情期间,90%以上的受访餐饮企业发力外卖产品,46.5%的企业出售半成品。


在疫情之前,餐饮零售产品主要集中在调料品类与方便速食类,且火锅企业表现最为积极,如海底捞、呷哺呷哺以及小龙坎等早就布局了商超、电商等渠道;还有一些大型企业如西贝等,此前就一直在尝试半成品,在疫情期间更是加大了力度。




02


跟风者甚众




近年来,餐饮和预包装食品零售行业的边界正在变得越来越模糊。有越来越多的餐饮企业开始进入预包装食品零售领域,也有一些零售企业开始把餐饮作为一个盈利的增长点,介入餐饮。


《报告》指出,从长远来看,餐饮零售化是一个大趋势,也是一个比较清晰的方向,值得企业投入。


以海底捞为例,通过对零售的探索与实践,已经打造出了颐海国际这样的上市企业。在卤味熟食领域,目前已经有三家上市公司(包括绝味食品、周黑鸭以及煌上煌), 而且即将出现第四家(紫燕百味鸡已报送上市辅导备案材料),这些都表明餐饮的零售化大有可为,想象空间巨大。


尽管未来可期,但目前餐饮企业发力零售化仍要迈过团队、技术等多个门槛。


《报告》指出,餐饮行业与食品零售行业是两个完全不同的行业,其成本结构与业务逻辑完全不同。中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示,在零售领域,餐饮企业专业度相对弱一点,在半成品菜销售的包装、配送、温控、供应链等方面都有较大的挑战。疫情期间消费者居家就餐增加,如果说个别企业有一定的产品打磨,获得了消费者认可,是可以持续投入的;但如果只是应急之举,各方面尚未成熟,之后还是应该相对放缓一点,不能跑得太快。



03


如何避免盲目跟风?




餐饮零售的局限性还体现在餐企本身在品类方面的局限。如海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等企业,其优势在于火锅、调味料及相关周边产品, 脱离火锅的其他预包装产品,市场接受度有待验证。


《报告》强调,新冠肺炎疫情的出现,也让许多餐饮企业认识到了零售的重要性与必要性。虽然如此,餐饮的零售化对于很多餐饮企业却并不合适,在现阶段,不是所有的企业都适合开展零售化业务,不是所有的企业都具备零售化的基础条件。


弘毅投资董事总经理王小龙表示,餐饮企业要开展零售化,必须具备品牌知名度高、产品适合零售化、拥有专业人才团队三个条件。餐饮企业要积极拥抱变化,认清行业发展趋势,逐步积累这些零售化的能力,但在开展行动的时候,要把握好节奏,避免盲目跟风。


《报告》还强调,餐饮零售化是一个系统工程,是一个与现有餐饮业务完全不同的模式,对所有的餐饮企业都是新的课题,一旦开始就需要做好长期投入的准备,甚至要做好在最开始几年“亏损”的准备。



来源:第一调味




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